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      江陵網(wǎng)
      
標題: 江陵年味漸濃：時間過得真快，又到殺年豬腌臘肉的時候了！ [打印本頁]
      

      
作者: 論壇管理    時間: 2023-12-12 08:43
      
標題: 江陵年味漸濃：時間過得真快，又到殺年豬腌臘肉的時候了！
      大雪至，寒冬始。隨便哈一口氣，就能在手心里捧出一團團熱氣的形狀，走在熟悉的路上，落葉也只剩三兩片；趕上冷的時候，河邊也能看見一層薄如蟬翼的“冰片”。眼前的一切在告訴人們，該要下雪啦！
      

      
據(jù)《江陵人網(wǎng)》本月4日，轉(zhuǎn)發(fā)“荊頭條綜合中國天氣網(wǎng)、江漢新氣象”預警，下周江陵或?qū)㈤_啟“雨雪模式”。對于喜歡冬天的我，可以欣賞十二月充滿的色彩，有白色的飄雪浪漫冬季，有紅色的祝福溫暖歲月——辭別舊歲，迎接新年。
      

      
在我的記憶里，對殺年豬、腌臘肉、灌香腸那份期盼，總是清晰如昨，仿佛一件珍藏多年的古董愈久彌新；每每想起，心中蕩漾懷念的漣漪。
      

      
 “家”字的下半部分，是“豕”字。顧名思義，“豕”是甲骨文字形，豬的意思。養(yǎng)豬是老百姓家里重要的經(jīng)濟來源，有豬才能為家。以前過年，是一定要殺豬的。平時養(yǎng)豬一般都是賣錢，唯獨過年是個例外，進入寒冬臘月，大多數(shù)人家都要殺一頭年豬，是回報家人一年的辛苦。所以殺年豬是濃濃年味的序章，也是一家人天南海北奔忙一年團聚一處化解鄉(xiāng)愁、慰藉思念的開始。
      

      
有句俗語，小雪腌菜，大雪腌肉。但是殺年豬、腌臘肉、灌香腸（以后再述）等民俗，隨著時代漸行漸遠。在六十年代，我們鎮(zhèn)上大部分居民，都要飼養(yǎng)一到二頭生豬。當時養(yǎng)殖沒有什么專用飼料，豬吃的是豬草、麥麩、米糠等，雖天然環(huán)保，但缺營養(yǎng)，那時很少有泔水；全家大人孩子扯豬草，忙得團團轉(zhuǎn)，養(yǎng)多了根本養(yǎng)不起。記得我們家也喂了幾年生豬，每次放學提著籃子，拿著鐮刀，跟在二姐和三姐后面到猴山行（砍）豬菜，有時跑到附近鄉(xiāng)里，在冰冷的水里打扁擔草……我的左手背因三姐不慎用鐮刀留下了一道傷疤，至今依然清晰可見。
      

      
大雪與冬至節(jié)氣，人們?yōu)檫^春節(jié)開始忙碌起來。以前在農(nóng)村殺年豬，手續(xù)極簡單，去生產(chǎn)隊會計家打個證明，再去大隊會計那辦手續(xù)開票（屠宰稅），然后請村里的殺豬佬就行了。在城鎮(zhèn)也有不少居民會殺年豬，將肉品處理好，用食鹽，花椒，五香等原料按一定的比例，涂抹于大塊的肉條上。有的家會將肉置于大缸，再將缸裝滿用木板蓋住，不需翻動，腌制到20至30天即可。
      

      

      







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      圖片由楊華提供

      
下鄉(xiāng)四年中，我參與過殺年豬，也殺過牛，常想起這場景來，佩服自己當年的膽量。殺年豬，有一種約定俗成的儀式感，屠夫是不可缺少，我們當?shù)亓晳T的叫殺豬佬。他走到豬圈旁瞄一眼還在貪睡的豬，再點一支煙抽上一會兒。殺豬前，先找?guī)讉�身強力壯的小伙子負責抓豬；另外，大人趕走孩子們遠離，不許看到這血腥的場面……此時，當豬的高亢嚎叫聲刺破天空的寧靜，十里八鄉(xiāng)都能聽得見。
      

      
我配合老農(nóng)一邊用尖利的鐵鉤勾住豬的下巴，一邊扯住豬的尾巴，再捉住豬的耳朵，將豬放倒在門板上。殺豬師傅遞來一把尖刀，教我一手捏住豬的舌頭，對準豬脖頸下的凹陷處，可真是：白刀子進，紅刀子出。
      

      
為了不讓豬突然猛烈踹動四蹄，渾身上下劇烈抖動，我們不敢有絲毫松勁，摁豬腰的繼續(xù)摁豬腰，拽豬尾巴的繼續(xù)拽豬尾巴。漸漸地，它不再動彈了，它不再哼聲了，它再也沒有絲毫反抗。算是大功完成一半，任由我們開始擺布。
      

      

      







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      膽小勿入：秦市鄉(xiāng)河淵村殺年豬現(xiàn)場，要過年啦！

      
豬脖頸下方，接了大半盆豬血。連忙把盆子端開。殺豬佬用刀在豬后肘部割開小口，用一根細長鐵棍，分別通向豬前胛和其它部位，對準開口用力吹氣，豬身慢慢鼓脹得圓滾滾的，用力吹氣漲紅臉的師傅，然后用一根細麻繩將口子扎緊。
      

      
一口大鍋內(nèi)，燒得滾燙的開水已經(jīng)備好，殺豬佬用食指試過后，在豬的腰部捆根繩子，將吹脹了的豬放入大鍋內(nèi)，拉住繩子搖動豬身，趁豬毛燙軟的最佳時機，伴隨著“噌噌”的聲響，豬毛一片一片褪盡，豬頭、豬肘細小部位反復剮，除去豬腳趾硬殼，大約二十分鐘，我們手中的刮刀上下翻飛忽左忽右，一頭年豬終于露出白白肥肥的身子，讓人看到高興不已。
      

      
接著，和殺豬佬用拇指粗的S型鐵鉤從豬肛門扎進，多人下手，協(xié)力將整頭豬倒掛在木梯上，拿著刀開膛破肚，將豬的五臟六腑割下取出……短短半個小時的時辰，各種形狀、大小的豬肉被“卸”下來，有序地擺放在案板上，殺年豬便圓滿結(jié)束。說真的，那天一缽滾燙的肉燉大白菜，我沒有挾一塊肉，只盯著一碗醬蘿卜，免強的陪師傅吃完了這頓飯。
      

      

      







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      殺年豬當日，俗稱吃殺豬菜，也叫吃殺豬飯，堪稱一道冬天獨特的風景。有道是，冬月寒風吹暖爐，利刀霍霍向肥豬，誰家小院影攢動？只待飄香端酒壺。因為吃殺豬飯，不只是主人家獨享，往往也會喊上親屬長輩、還有非常要好的朋友一起來家品嘗。當夜幕降臨，親朋圍坐在一起推杯換盞，品味著殺豬菜的美味，孩子們也喜笑顏開，和家長們一道分享著久違的肉香。
      

      
那天能被親朋家請來吃豬血湯，是件非常榮光的事。想想也是，雖說那時候并不富裕，但一年下來，總還是能吃上幾回豬肉，要吃上新鮮的豬血湯，則唯獨只有殺年豬這一次。在堂屋的八仙桌四方放好長板凳，菜肴端上，主賓一落坐，稍微客套幾句，便大快朵頤起來，一邊喝酒邊，一邊吃著那肥嫩的五花肉和喝著那濃鮮的豬血湯，外面雖是嚴寒，可就著柴火吃喝至酣處，臉上身上都浸出細細汗珠，話匣子打開了，你侃天南，他談地北，此起彼伏，好不熱鬧。
      

      
中國人有多熱愛生活，就有多熱愛臘味。最早的臘味，源于農(nóng)耕年代，是一種原始儲存食物的方法。《易經(jīng)》中說“烯于陽而煬于火，曰臘肉”，而在漫長的美食探索過程中，臘味早已成了人們舌尖最珍視的靈魂美味。
      

      

      







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      有了臘味，年味還會遠嗎？如今提起臘味，它早已不單純是人們留住時間的秘密智慧，更代表了一種難舍難分的家鄉(xiāng)味道。尤其是對在外漂泊的年輕人來說，臘味幾乎等同于越來越珍貴的年味，它是舌尖的鄉(xiāng)愁，也是人間的煙火。我也深以為然，不僅有鹽的味道，風的味道，陽光的味道；還有時間的味道，人情的味道……
      

      
“未曾過年，先肥屋檐”，說的就是大雪節(jié)氣的風俗，此時的風俗之一就是腌肉。大雪較之小雪時節(jié)，氣溫下降更甚，天寒地凍，萬物冷寂，最適宜腌肉。每一刀肉切成三四個手指寬最適合，太厚入不了味，太薄又沒有臘肉嚼勁。做好了前面的準備，到了放鹽腌制的環(huán)節(jié)，這可是臘肉的靈魂，鹽放的太少，入不了味。鹽放的太多，做出來的臘肉太咸。灌香腸也是一樣，那放鹽真是一個技術(shù)活。
      

      
于記憶中，我家的豬肉、排骨等，母親都是用粗鹽腌制，不加任何其他的調(diào)味料。當鹽均勻、薄薄的撒在肉的四面。然后用手去揉一揉，讓鹽入味。把腌好的肉一層一層的擺在大盆子里。入味了兩天的腌肉，或是灌好的香腸，都要用溫水清洗。否則，以免生霉。再將一刀刀的肉和灌腸掛在自然陽光下。晾曬一個星期，表面肉成棗紅色，用手去按壓也不動，說明從里到外就風干了。再掛到燒火屋里，被每天柴火灶的煙熏，油香繞梁滋育出熱烈濃釅、馥郁醇厚的味道。這樣的臘肉，皮色紅黃，脂肪似臘，肌肉棕紅，咸淡適口，熏香濃郁，食之不膩，才是原汁原味。
      

      

      







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      經(jīng)過傳統(tǒng)腌制而成的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮、色澤鮮艷，黃里透紅，肥瘦相間，看起來食欲大增。只要吃起來，味道醇香，肥而不膩，瘦而不柴，味道鮮美勁道，臘香肉香濃郁的彌漫，驚艷了我們的味蕾。
      

      
有位在深圳的學弟認為，以前都是自家灌香腸腌臘肉，或找街坊幫忙，吃得相當放心與滿足�？傄詾樽叩侥睦�，滋味都會是一樣�？杀成闲心疫h離家鄉(xiāng)后，才知道那肉感飽滿、釅香襲人的舌尖味道，在異鄉(xiāng)竟如此難得。
      

      
是啊，在漫長的歲月里，殺年豬早已與思鄉(xiāng)、念舊、團聚等情感融合在一起，成為了人們心中念念不忘的記憶，更是慰藉了游子們的思鄉(xiāng)之情。在他們的眼里，年豬不僅是一種美味，更是一種植入骨髓的鄉(xiāng)愁。
      

      
一到冬天，想起家鄉(xiāng)的“臘味”，它給予我們柴米油鹽的滿足和歲月的靜好。既是大雪落不落，都有雪落的喜悅。這日子過著過著，就過去了。一年十二月，過程循環(huán)往復，不怠不倦。透過電視的窗口，看到十二月大雪彌漫；今年北方的雪來得急而躁，十一月便下起了雪。雪大到什么程度呢？阻礙了人們出行以及生活。這樣的大雪天，是不太適合出門，可是人們又有不得不出門的理由。
      

      
當大地銀裝素裹的時候，才恍然大悟，一直未曾察覺的寒冬翩然而至。紛飛的雪花映入眼簾，還有更多落入山巒林間，裝扮世界，潤澤萬物。雪花落在眉間，生活有了期盼；雪花落入手中，內(nèi)心有了警醒；雪花在眼前飛舞，是回憶，也是思念。     
      

      
時光不疾不徐，腳步不慌不忙。寒冷的冬天，依然看書學習，散步鍛煉，積蓄春天的力量。人生中也免不了會下幾場雪，寂靜只剩風雪聲，不過寂靜時才能摒棄掉雜音，聽見自己的聲音。在歲月的長河里，感受生命的堅韌與頑強；在走心的季節(jié)里，感受冬日的陽光與溫暖。
      

      

      







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      每每想起養(yǎng)豬、殺年豬、腌臘肉等事兒，只為一份熟悉的味道，還有一縷親情和友情的溫暖。感謝我的父母和兄弟姐妹，以及老農(nóng)和親朋鄰里，扛起歲月所透出的意志，是如此堅強。那些難忘的場景和苦辛的過程，始終伴隨我的記憶。
      

      
總的來說，大雪節(jié)氣是一個充滿歡樂、溫馨和感恩的日子。年味愈來愈濃了，也到了殺年豬、腌臘肉的時候。在感受傳統(tǒng)文化的魅力和氣息的同時，我們不要忘記保持健康，以積極的心態(tài)向善生活，抒寫一年最好的結(jié)局。
      

      
年年落雪，雪落年年。邂逅一場大雪，便是邂逅滿城花開。
      

      
2023年11月6日晨寫于上海
      

       







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      作者簡介：袁丹銀、男、生于1958年、中共黨員、荊州市江陵人，湖北省作家協(xié)會會員。以笨拙之筆記錄點滴的生活，以敬畏之心雕刻思想的花朵，永遠放歌在文學的路上。閑暇之余，擅長詩歌、歌詞、朗誦詩、隨筆散文等，曾在報刊、電臺、網(wǎng)站發(fā)表文學作品千余首（篇）。
      

      






      

      

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