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標(biāo)題: 一個(gè)退休老廚師告訴你：去餐館這些菜最好不點(diǎn)！ [打印本頁]

作者: 暈暈的人生 時(shí)間: 2016-8-16 10:14
標(biāo)題: 一個(gè)退休老廚師告訴你：去餐館這些菜最好不點(diǎn)！
去飯店吃飯時(shí)，面對菜譜上琳瑯滿目的菜肴，我們常常會(huì)無從下手。但是你知道哪些菜是最好不點(diǎn)的么？一些大廚就爆料，有些廚師天天做但下館子從來不點(diǎn)，其中原因......

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水煮魚、水煮肉
烹調(diào)水煮魚往往需要大量的油，很多餐館為了降低成本，烹調(diào)這類菜肴的油即使不屬于口水油，質(zhì)量也絕對好不到那里去，可能會(huì)選擇一些劣質(zhì)色拉油，也可能被反復(fù)加熱利用過，有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

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干煸豆角
這道看似“樸素”的菜，實(shí)則暗藏玄機(jī)。做過這道菜的媽媽們就知道了，豆角不易熟，很費(fèi)時(shí)間，所以餐館會(huì)將豆角預(yù)先在油鍋里炸軟，再二次炒制，這樣又快又香又好看。炸豆角的油也許一直都放在那里炸各種食材，重復(fù)加熱。

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熗炒牛柳
現(xiàn)在有些餐館的牛柳肉質(zhì)特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個(gè)別品種亞硝酸鹽含量也可能超標(biāo)。其中亞硝酸鹽能發(fā)色、防腐，但有致癌風(fēng)險(xiǎn)，小蘇打能破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽會(huì)妨礙鈣、鐵等多種營養(yǎng)元素的吸收。
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水晶蝦仁
晶瑩剔透的水晶蝦仁，是不是看起來非常有食欲？其實(shí)正宗的水晶蝦仁，用的是新鮮的河蝦仁，這種蝦仁的成本挺高，所以多數(shù)餐館會(huì)選擇使用速凍蝦仁，解凍后加小蘇打或硼砂，使口感更爽脆。烹飪前用雙氧水漂一下，變得晶瑩剔透。所以，漂亮的水晶蝦仁，很多都是泡出來的，吃下去十分不健康。

再跟大家說一些餐館里的秘密！
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秘密一：滋補(bǔ)湯基本沒營養(yǎng)
“說現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯九成九都是假的，一點(diǎn)兒也不夸張�！眲e看菜單上寫著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚等補(bǔ)品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價(jià)，里面卻基本沒營養(yǎng)。

此外，有些店家力推的熬制幾天的湯其中也有許多問題，因?yàn)閺臓I養(yǎng)學(xué)角度來說，湯煲得太久反而營養(yǎng)盡失，湯中的脂肪和嘌呤含量也會(huì)大大增加，提醒大家，在餐館就餐時(shí)，不妨點(diǎn)現(xiàn)做豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，也可以點(diǎn)銀耳羹等，反而更健康。

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秘密二：活魚活蝦走過場，多數(shù)死魚死蝦全上桌
在一般的餐館，海鮮類的流水量并不會(huì)太大，但是又必須有鮮活的撐門面，那些剩下的死魚，就被不知不覺換上了飯桌。

其實(shí)，這些活魚活蝦很容易辨認(rèn)。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會(huì)裂開，這也是新鮮的標(biāo)志。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認(rèn)。

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秘密三：海鮮賣的全是水
說起現(xiàn)在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，許多銷售商都是直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯(cuò)了。有些不地道的餐館，說是一斤其實(shí)也就五六兩。

宴請時(shí)點(diǎn)海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計(jì)較分量，而餐館就是抓住消費(fèi)者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點(diǎn)按個(gè)收費(fèi)的，比如、大蝦等，價(jià)錢比較透明。

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秘密四：“秀色”并不“可餐”
據(jù)了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑—亞硝酸鹽，炒肉菜前，會(huì)對肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也很好看。

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有一些餐館制作的“三黃雞”也會(huì)加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

在這里給大家支一招，就是出去吃飯您切記：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變。

(, 下載次數(shù): 50)
秘密五：瓶裝飲料最合算
在餐館里，點(diǎn)瓶裝飲料是性價(jià)比相對較高，同時(shí)，可以點(diǎn)零熱量的茶水。

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秘密六：周一的菜最不新鮮
美國餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去餐館，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。”一般的餐館，周末的菜會(huì)比較新鮮，店家為了應(yīng)對人流高峰，餐館都會(huì)有充足的儲(chǔ)備，但是，再精巧的計(jì)算也會(huì)有些許偏差，所以這就意味著星期一上餐館時(shí)，食材已經(jīng)放了至少兩天。

如果周一下餐館的話，建議大家盡量選擇那些每天長時(shí)間營業(yè)的餐館，因?yàn)樗麄兊目腿丝偸呛芏�，必須每天進(jìn)貨，就不存在這些問題了。

(, 下載次數(shù): 49)
秘密七：最暴利的菜是土豆絲
很多人認(rèn)為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯(cuò)了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。
其實(shí)，據(jù)專業(yè)食客計(jì)算過：中等價(jià)位的菜，是性價(jià)比最高的。（網(wǎng)絡(luò)）

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