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標題: 江陵特色菜肴及小吃：梳子肉的做法 [打印本頁]
作者: 論壇管理 時間: 2017-7-25 08:32
標題: 江陵特色菜肴及小吃：梳子肉的做法
“紅燒肉”在《湖北菜譜》里面有收錄。荊州叫“千張肉”，江陵叫“扣肉”、“梳子肉”。因工藝繁復(fù)，吃起來油而不膩，酥爛爽口，是佐飯的佳肴，亦是傳統(tǒng)“四盤兩碗，頭尾席”里面的最后一道菜。
選200斤左右土豬寸余厚、肥瘦相間、約一斤重五花肉一塊，去凈飛毛，刮洗干凈，入鍋煮約40分鐘撈出，抹上米酒備用；將油熱至8成時，把抹上米酒的肉塊入鍋炸至紅色起鍋，入熱湯中浸泡至皮肉松軟出鍋冷卻后切片。
扣碗一個，底放生姜一片、桂皮一塊、紅糖三錢、蔥段三根，將切成片的肉料皮的部分朝下，順次擺放碗中，撤鹽，將炒好的榨胡椒面放在肉料上，淋少許醬油、味精，澆上高湯，上蒸籠蒸約一小時，出籠后將碗反扣到盤里上桌揭碗，因其型半圓，猶如并排的梳子，故名“梳子肉”，由于用碗、盤相扣，亦稱“扣肉”。（來源：江陵民間文化選錄 通遠洪）
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