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標(biāo)題: 舌尖上的權(quán)貴：一盤菜需要300只羊 [打印本頁]

作者: 俺從鄉(xiāng)下來 時(shí)間: 2014-6-5 20:20
標(biāo)題: 舌尖上的權(quán)貴：一盤菜需要300只羊
按：以前在晶報(bào)、中國經(jīng)營報(bào)先后開過時(shí)評(píng)專欄，后來因?yàn)槌叨染o、稿費(fèi)低等問題，寫了一段時(shí)間就不想寫了�，F(xiàn)在在長江日?qǐng)?bào)開了個(gè)歷史專欄，沒想到西哈努克吃雞鴨血談那段還是被斃。

近來，因?yàn)椤渡嗉馍系闹袊?》的熱播，不少網(wǎng)友在議論中國美食的特點(diǎn)。有文章說“中國人對(duì)食材，尤其是對(duì)動(dòng)物性食物的充分利用方式，很大程度上是長期食物相對(duì)匱乏導(dǎo)致的……周期性地達(dá)到生產(chǎn)力水平允許的人口極限，迫使中國人不斷從生存環(huán)境中擴(kuò)大食物來源……”這說法相當(dāng)不靠譜。以常識(shí)看，總不會(huì)鋼琴見得少的孩子反倒學(xué)鋼琴學(xué)得好吧？對(duì)美食的精細(xì)化要求自然也是有閑有錢階層的事，難道窮人吃肉少反能把吃肉弄出什么花樣？

不信的話，請(qǐng)看宋元明清以來一些美味典故。宋人羅大經(jīng)的《鶴林玉露》載：“有士夫于京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚上人。一日，令其作包子，辭以不能。詰之曰：‘既是包子廚中人，何為不能作包子？’對(duì)曰：‘妾乃包子廚中縷蔥絲者也�！笨梢韵胂�，有專門雕刻蔥絲者，那太師府的廚房至少得有好幾百號(hào)人，這中國美食的人力之費(fèi)又豈是屁民之家能承受的？

再來看食材之費(fèi)，宋人廖瑩中《江行雜錄》中記載，有一位廚娘，做一道羊肉菜需用十頭羊，每頭只取羊臉肉一片。明人鄭仲夔《偶記》卷一記載，明代有個(gè)宦官吃的米“香滑有膏”，異于常品。產(chǎn)于何處？原來“其米生于鷓鴣尾，每尾二粒，取出放去，來歲仍可取也�！� 今人柏楊先生在《高山滾鼓集》里說，有一次明末富家文人冒辟疆請(qǐng)客費(fèi)了300只羊，廚娘首先下令把三百只羊取來，每只只割下唇肉一片，其他的全都扔掉，冒先生大驚曰：“你這算干啥？”廚娘曰：“羊肉上的美味精華，全集中到他們的嘴唇上，其他的地方既腥且臊，不足用也�！鼻迦肆赫骡牭摹稓w田瑣記》記載，年羹堯吃一盤小炒肉需須一只肥豬，選豬里其最精處用之，而且是活豬。這活豬肉怎么取的？《歸田瑣記》沒說，但清人薛福成的《庸盦筆記》上的記載可作補(bǔ)充——清王朝中葉，漕運(yùn)總督駐在清江埔，該地紅包盛行，貪污公開，花天酒地。有一次大家吃一盤豬肉，雖叫不出啥名堂，但其味精美，好吃得不像話，一個(gè)客人忽然要去廁所，走到后院一瞧才發(fā)現(xiàn)，原來是在烹飪之前，先把一群豬趕到一間房子里緊閉門窗，每人手中拿一根竹桿，拚命的打，豬就如所預(yù)料的又奔又跳，又叫又鬧，而終于天昏地暗，死了之后，即由廚師在每頭豬背上割下一刀。

也許你以為這種事只有古代才有。錯(cuò)，現(xiàn)在也有。1973年，流亡中國的西哈努克親王到上海訪問，負(fù)責(zé)接待的南市區(qū)飲食公司準(zhǔn)備請(qǐng)親王品嘗一下上海風(fēng)味小吃雞鴨血湯。為做好這道風(fēng)味，師傅們?nèi)履舷瑁业搅藘?yōu)質(zhì)的本地草雞，殺了108只雞才找到所需的雞卵——真叫是殺雞取卵了。這個(gè)雞卵并非成形結(jié)殼的雞蛋，而是附著在腸子里的卵，才黃豆那么大小。黃澄澄的雞卵，配玉白色的雞腸和深紅色的血湯應(yīng)該相當(dāng)悅目。但是當(dāng)天親王跟莫尼克公主打網(wǎng)球賽，一時(shí)難以收?qǐng)�，活�?dòng)就改到第二天。于是第二天師傅們又殺了108只雞。當(dāng)這道湯上桌時(shí)，親王一吃，贊不絕口，一碗不過癮，又來一碗。

所以，柏楊先生感慨：“中國固然是一個(gè)吃文化很高的民族，但這種文化似乎只集中到高階層，成為一個(gè)既得利益所特有的文化，小民們不與焉”，真是一針見血啊，舉凡各種文化精細(xì)化的動(dòng)力，權(quán)貴的享受從來比屁民的匱乏要有沖勁得多了，這是歷史經(jīng)驗(yàn)，更是人性使然。 （鄺海炎）

作者: Baidu 時(shí)間: 2014-6-12 09:10
300只羊算什么，別要300個(gè)人就好

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