火腿腸為什么這么咸

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　　各種加工肉制品，比如火腿腸、午餐肉等等，都會做得很咸。而高鹽是現(xiàn)代人不可忽視的健康風(fēng)險因素——不管是國內(nèi)還是國外，很多人的鹽攝入量都大大超過推薦的“控制攝入量”。高鹽飲食最直接最明顯的危害就是升高血壓，因而降鹽是高血壓“食療方案”的核心。

　　隨著加工食品越來越多，加工食品中的“高鹽”特性也備受關(guān)注。在美國，人們攝入的食鹽有77%來自于加工食品，其中有20%來自于加工肉類。不管是火腿腸、午餐肉還是肉丸子，超市里買來的總是很咸。“降鹽”的市場吸引力越來越大，為什么這些食品中依然要加那么多鹽呢？

　　答案是：肉制品中的鹽，除了產(chǎn)生咸味，還有更加重要的功能！

　　首先，鹽是防腐劑。肉制品比較容易受到細菌污染，有的細菌或者其毒素的致病能力還很強。高鹽對抑制細菌生長有明顯作用。當(dāng)然，食物中能夠添加的鹽也會受到制約，不可能咸得太過分。所以，除了食鹽，要需要其他的防腐劑。比如肉毒桿菌，目前對它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽。如果不能控制它，它死亡之后會產(chǎn)生肉毒素，是自然界中毒性最強的物質(zhì)之一。所以，不管消費者對亞硝酸鹽多么深惡痛絕，肉制品中一般還得使用它。而李斯特菌和乳酸菌，則可以用乳酸鈉、二乙酸鈉配合食鹽來控制。一方面，這些防腐劑中也有鈉；另一方面，如果降低了食鹽用量，就需要添加更多的其他防腐劑，這是消費者更不愿意的。

　　第二，加工肉制品中需要食鹽來改善品質(zhì)。加工肉制品需要結(jié)合盡可能多的水，才能有良好的口感。要結(jié)合更多的水，一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在后續(xù)的加熱中不流失。另一面，需要肉中的蛋白質(zhì)溶解出來，互相結(jié)合形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質(zhì)形成的膠中。溶解出來的蛋白質(zhì)越多，結(jié)合的水就越多。鹽可以促進更多的蛋白質(zhì)溶解出來，通常在火腿腸類的肉制品中用到2%左右——這已經(jīng)很咸，但從保水的角度也還不足夠高，通常還要加入保水能力更強的磷酸鹽。不過，雖然磷也是人體需要的元素，但是人們從正常飲食中得到的磷已經(jīng)足夠多，所以并不希望再通過添加來攝入更多的磷。