葡萄酒中的單寧

玫瑰酒莊

在一些品酒專家的酒評課里，我們常常會看到一個名詞——單寧（Tannins）。
例如，“單寧如同天鵝絨般柔順細致……”
“酒體飽滿，單寧強勁，口感濃郁……”
“色澤呈優(yōu)雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……等。
   那么，單寧究竟是什么？



單寧是葡萄酒中一種酚類物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較高。是由葡萄皮、葡萄籽及葡萄梗浸泡發(fā)酵而來，或者是萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺。而單寧豐富的紅酒可以存放多年，隨歲月逐漸醞釀出香醇細致的陳年風(fēng)味。



當(dāng)酒液與人體的口腔接觸時，單寧與蛋白質(zhì)以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應(yīng)，使人體口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感，那便是單寧在起作用。這種口腔表面產(chǎn)生的緊縮感覺，通常被我們稱之為“澀”。




單寧強勁、口感較澀的紅葡萄酒特別適合同高蛋白食物（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）搭配佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排等食物中的蛋白正電荷時，單寧就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學(xué)反應(yīng)”會使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。



此外，有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對人體健康十分有益，尤其是葡萄酒單寧中的前花青二醇（Procyanidols），它不僅對人類的血管有保護作用，還能保護動脈管壁，防止動脈硬化。




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漲知識人，單寧。