下館子不要點(diǎn)這三道菜啊

Baidu

　　

　　杭椒牛柳
　　不少人都有這樣的疑問，現(xiàn)在有些餐館的杭椒牛柳肉質(zhì)特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標(biāo)。其中亞硝酸鹽能發(fā)色、防腐，但有致癌風(fēng)險，小蘇打能破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養(yǎng)元素的吸收。
　　鑒別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之后自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之后都是粉紅色的，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。

　　水煮魚
　　烹調(diào)水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調(diào)這類菜肴的油即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也不會好太多，可能會選擇價格低廉的劣質(zhì)色拉油，也有可能被反復(fù)加熱利用。反復(fù)高溫加熱會讓油脂發(fā)生反式異構(gòu)等變化，可能帶來致癌風(fēng)險。此外，張亮告訴記者，帶有干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現(xiàn)這類問題。
　　鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調(diào)，肉片會微微卷起，肉質(zhì)有彈性。仔細(xì)嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。而反復(fù)使用的劣質(zhì)油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調(diào)方式對油脂的品質(zhì)影響小，而且無需反復(fù)加熱烹調(diào)，不容易帶來地溝油的麻煩。

　　麻辣小龍蝦
　　近兩年，麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強(qiáng)烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發(fā)現(xiàn)原料是否已經(jīng)有了異味。張亮提醒，現(xiàn)在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費(fèi)者在選擇時要特別注意。
　　鑒別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較松散，肉塊較小，并且肉和殼很容易分開；對于以魚為原料烹調(diào)的菜肴來說，魚眼突出、表皮完整的大多數(shù)是鮮魚，其肉緊實并且富有彈性。

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難得糊涂1997 發(fā)表于 2014-5-27 08:57
對的，下次我買蝦子你負(fù)責(zé)搞定哈

沒時間搞不定啊，我爸打電話說每天早上都可以賣幾斤蝦子呢
要是有時間的話就不用賣，洗了自己弄著吃了

難得糊涂1997

論壇管理 發(fā)表于 2014-5-26 10:12
我們經(jīng)常點(diǎn)的酸菜魚，肉食卷的，
在外面吃蝦子不劃算
經(jīng)常是在嘎嘎家隔壁蝦販子手上買了就去小舅的餐館加 ...

求帶

難得糊涂1997

論壇管理 發(fā)表于 2014-5-27 08:33
我喜歡吃的酸菜魚在武漢一個小店里面
蝦子是在白馬我舅弄滴

那我下次回白馬的時候喊你哈

Baidu

好坑啊�？吹竭@圖片我都要流水口了

無憂

這個點(diǎn)。肚子餓啊

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我們經(jīng)常點(diǎn)的酸菜魚，肉食卷的，
在外面吃蝦子不劃算
經(jīng)常是在嘎嘎家隔壁蝦販子手上買了就去小舅的餐館加工

論壇管理

難得糊涂1997 發(fā)表于 2014-5-26 14:40
求帶

帶人還是帶菜？

難得糊涂1997

論壇管理 發(fā)表于 2014-5-26 14:54
帶人還是帶菜？

能帶人就帶，不行就帶菜吧

論壇管理

難得糊涂1997 發(fā)表于 2014-5-27 08:13
能帶人就帶，不行就帶菜吧

我喜歡吃的酸菜魚在武漢一個小店里面
蝦子是在白馬我舅弄滴

論壇管理

難得糊涂1997 發(fā)表于 2014-5-27 08:36
那我下次回白馬的時候喊你哈

你是白馬的？我是沙崗的