現(xiàn)實(shí)中的開(kāi)水白菜

NightSouL

  曾經(jīng)在洪金寶主演的一部電影中看到這道菜它是用材簡(jiǎn)單但是很難把握的一道菜。我相信其能在電影中以考驗(yàn)一位大師水準(zhǔn)的菜品出現(xiàn)，肯定有其獨(dú)到之處。那么，現(xiàn)實(shí)中這道菜有著怎樣的歷史，又是如何做的呢？
  開(kāi)水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，四川漢族傳統(tǒng)名菜，屬川菜系。原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后川菜大師羅國(guó)榮將其烹調(diào)技術(shù)帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。開(kāi)水白菜名說(shuō)開(kāi)水，實(shí)則是巧用清湯，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口。開(kāi)水白菜事實(shí)上是一款高級(jí)清湯菜。
  來(lái)源開(kāi)水白菜是四川傳統(tǒng)名菜，原系于川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制。后來(lái)黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)來(lái)北京飯店掌廚，又將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開(kāi)水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口。
特點(diǎn)開(kāi)水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感。
菜湯顏色開(kāi)水白菜名說(shuō)開(kāi)水，實(shí)則是巧用清湯，開(kāi)水白菜事實(shí)上是一款高級(jí)清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)珔s求之易得，然而這湯卻是來(lái)之不易。
因?yàn)闇�清澈�?jiàn)底，視之如開(kāi)水，故名之“開(kāi)水白菜�！�
“開(kāi)水白菜”為咸鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個(gè)過(guò)程中，都突出一個(gè)“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。
外觀“開(kāi)水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見(jiàn)底；菜色澤嫩綠，形態(tài)完美，見(jiàn)之頓覺(jué)清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會(huì)使人有不似珍肴，勝似珍肴之感。席間繼濃味菜式之后，一款“開(kāi)水白菜”入席，在味的領(lǐng)略中，有緊鑼密鼓、急轉(zhuǎn)直下、起承轉(zhuǎn)合的作用。多用于高、中檔筵席。
菜名由來(lái)千萬(wàn)別以為“開(kāi)水”就是“白開(kāi)水”，這里的“開(kāi)水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無(wú)比。只是因?yàn)榈醯煤�，湯清亮如水，才叫這么個(gè)不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過(guò)去在川菜里，這是與山珍海味在價(jià)格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
相關(guān)典故關(guān)于四川飯店那道“開(kāi)水白菜”的傳說(shuō)很多，最著名的一個(gè)是周恩來(lái)總理宴請(qǐng)日本貴賓時(shí)，因那位女客看上來(lái)的菜只有一道清水，里面浮著幾棵白菜，認(rèn)為肯定寡淡無(wú)味，遲遲 不愿動(dòng)筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強(qiáng)用小勺舀了些湯，誰(shuí)知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問(wèn)總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？
做法一
制作食材
大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥5
  開(kāi)水白菜
0克，姜5克。
制作流程
1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個(gè)網(wǎng)漏,文火保溫。
2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調(diào)好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開(kāi)4，5片，根部不能斷開(kāi)，平放網(wǎng)漏上，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。
做法二
制作食材
黃秧白菜心.500克 紹酒.....10克
味精.....1克 川鹽.....2克
胡椒粉....1克 清湯....1500克
制作流程
1.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開(kāi)水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順?lè)旁跍�碗�?nèi)，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯 250克，上籠，用旺火蒸 2分鐘取出，潷去湯，再用清湯 250克過(guò)一次。
2.炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內(nèi)即成。
小貼士：熱量：15千卡、蛋白質(zhì)：1.5克、脂肪：0.3克、碳水化合物：1.6克、鈣：90毫克、鐵：1.9毫克、磷：36毫克、鉀：178毫克、鈉：73.5毫克、銅：0.08毫克、鎂：18毫克、鋅：0.51毫克、硒：1.17微克、維生素A：280微克、維生素C：28毫克、胡蘿卜素：1.68毫克、葉酸：110微克、膳食纖維：1.1克[1]制作關(guān)鍵
1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鮮色。
2.清湯是川菜常用的高級(jí)湯汁之一。由于菜肴的要求各異，因此清湯的色味和品質(zhì)也不盡相同。其品質(zhì)有一般和特制之分，色味有深淺濃淡之別�！伴_(kāi)水白菜”所用者，就是色淺、味鮮的特制清湯。制作高級(jí)清湯以老母雞、鴨子各一只，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各 1250克，雞脯肉 150克，適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等為原料，加水煮制。制作時(shí)，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗凈入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的姜、挽成結(jié)的蔥、紹酒、川鹽同時(shí)入鍋繼續(xù)再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸 150克兌 250克清水?dāng)噭�，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個(gè)肉餅待用。再將以上煮制的湯，全部舀入吊子或包罐內(nèi)，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗凈，放入湯內(nèi)。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態(tài)。此時(shí)湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當(dāng)即去盡，湯即制成。
做法三
【口味】：香
【難度】：配菜(中級(jí))
【時(shí)間】：30-45分鐘
【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜
制作食材
雞架子1副 、豬棒骨1跟 、白菜一顆 、雞胸肉250g 、蔥姜少許
制作流程
1、把豬棒骨和剃好的雞架子放入鍋中,上大火煮沸，把雞架子和豬骨里面的油渣，臟東西煮出來(lái)。
2、然后把涮干凈的雞架子和豬棒骨放入大鍋中，加滿水。
3、因?yàn)橐粫?huì)上火熬湯過(guò)程中是不能夠開(kāi)蓋的。關(guān)小火蓋上鍋蓋，慢慢熬煮1個(gè)小時(shí)，中間不要開(kāi)蓋啊。
4、這時(shí)候處理雞胸肉，用刀背把雞胸肉剁成雞膩?zhàn)樱�要是用刀刃就成了肉餡了。
  山寨版開(kāi)水白菜——豆果
5、正宗開(kāi)水白菜是只用白菜心，嫌太浪費(fèi)，干脆把白菜切成四塊，用牙簽仔白菜根部扎一些小眼。
6、挖一勺雞膩?zhàn)�，放入鍋中，順一個(gè)方向慢慢的攪。
7、慢慢的那些油啊，雜質(zhì)啊就會(huì)包裹在雞膩?zhàn)由铣闪艘粋�(gè)團(tuán)。這時(shí)候用提布裹住漏勺，去撈出這些雞膩?zhàn)印?br /> 8、一個(gè)漏勺架著白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上澆湯，直到把白菜燙熟。因?yàn)槿绻�你把白菜直接下鍋煮，�?huì)影響白菜的口感，這樣燙熟還是會(huì)保留白菜的清香味道。
做法四
開(kāi)水白菜的原料:
烏塌菜400克。
開(kāi)水白菜的調(diào)料:
特級(jí)清湯400克，鹽1克，胡椒粉1克。
開(kāi)水白菜的做法:
切配：
選擇質(zhì)嫩筋少的烏塌菜，理去老幫，取心抽盡筋，洗凈。放人滾開(kāi)的水中氽至斷生，撈起，放入冷開(kāi)水中漂冷(這樣才能保持菜葉碧綠)：再撈起理順，置于菜板上，用刀修切整齊，擺放于湯碗內(nèi)(也可將菜心擺成圖案，如扇形等)。
烹制：
(1)炒鍋置于火上，倒人清湯燒沸，加入鹽、胡椒粉稍煮，待出味后，輕輕倒人湯碗內(nèi)。
(2)將湯碗置于蒸籠內(nèi)，蒸制好即可。
要領(lǐng):
(1)菜心置于湯碗中的時(shí)候，不要堆放過(guò)高或過(guò)緊，過(guò)高湯不能淹沒(méi)菜心，蒸后發(fā)黃，過(guò)緊則會(huì)增加蒸制時(shí)間。
(2)此菜亦可用黃秧白菜心代用。
特點(diǎn):
開(kāi)水白菜中的“開(kāi)水”為特級(jí)清湯，因湯汁清澈明凈如白開(kāi)水而得名。此菜湯汁清澈，菜色碧綠，味道鮮美，質(zhì)地細(xì)嫩。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大白菜味甘性微寒，清熱潤(rùn)肺，解渴利尿且通暢腸胃。現(xiàn)代分析認(rèn)為，白菜中所含的鈣和維生素C比梨和蘋(píng)果高，核黃素的含量也很高，其微量元素鋅的含量不但在蔬菜中名列前茅，就連肉、蛋也比不過(guò)它。且其脂肪、碳水化合物含量較低，經(jīng)常食用能提高人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抵抗力。
大白菜具有通利腸胃、清熱解毒、止咳化痰、利尿養(yǎng)胃的功效，是營(yíng)養(yǎng)極為豐富的蔬菜。所含豐富的粗纖維能促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)、稀釋腸道毒素，常食可增強(qiáng)人體抗病能力和降低膽固醇。此菜維生素含量豐富，有養(yǎng)胃通便之功效。

無(wú)憂

沒(méi)圖沒(méi)真相

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其實(shí)，可以想象，開(kāi)水白菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該蠻高的