葡萄酒中的單寧

玫瑰酒莊

在一些品酒專家的酒評課里，我們常常會看到一個名詞——單寧（Tannins）。
例如，“單寧如同天鵝絨般柔順細致……”
“酒體飽滿，單寧強勁，口感濃郁……”
“色澤呈優(yōu)雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……等。
   那么，單寧究竟是什么？



單寧是葡萄酒中一種酚類物質，尤其在紅葡萄酒中含量較高。是由葡萄皮、葡萄籽及葡萄梗浸泡發(fā)酵而來，或者是萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定葡萄酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺。而單寧豐富的紅酒可以存放多年，隨歲月逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。



當酒液與人體的口腔接觸時，單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應，使人體口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感，那便是單寧在起作用。這種口腔表面產(chǎn)生的緊縮感覺，通常被我們稱之為“澀”。




單寧強勁、口感較澀的紅葡萄酒特別適合同高蛋白食物（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）搭配佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排等食物中的蛋白正電荷時，單寧就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。



此外，有關醫(yī)學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，尤其是葡萄酒單寧中的前花青二醇（Procyanidols），它不僅對人類的血管有保護作用，還能保護動脈管壁，防止動脈硬化。




店小二微信服務號：815303312

關注葡萄酒文化，關注玫瑰酒莊

Yellow

漲知識人，單寧。